精炼设备：如何让油脂不酸败?

　

　　油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。油脂酸败的原因有二：其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。

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　　如何避免或减慢油脂酸败?

　　(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

　　(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染。在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

　　(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件，因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得c过 0.2 %。

　　(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能推进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气。

　　(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能推进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

　　(6) 为了防止油脂酸败,可添加防氧化剂,但对防氧化剂的使用应按规定要求使用。已经酸败的油脂、由于性质的改变,不但使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至一律不能食用。此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康。

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